Nouvel An Chinois : quelques accords exotiques…

© Edmund Tse / flickr-cc

Dimanche 10 février, les Chinois du monde entier fêteront le Nouvel an, aussi appelé « Fête du Printemps ». C’est sous le signe du Serpent d’Eau que débutera cette nouvelle année. Dans l’astrologie chinoise, le Serpent est lié à la réflexion, la créativité, la sagesse et l’introspection.

A cette occasion, nous vous invitons à découvrir quelques eaux-de-vie asiatiques (chinoises et japonaises) de grande qualité, mais relativement méconnues en France.

A commencer par le Mei Kuei Lu Chiew (17,30 €) – prononcez méiguīlù jiǔ, littéralement « alcool de sirop de rose » – servi traditionnellement en fin de repas dans les restaurants chinois. Il n’est pas rare que cet alcool de sorgho distillé, titrant entre 50 à 54° et aromatisé à l’eau de rose, soit improprement appelé saké par les clients comme par les serveurs eux-mêmes, bien que le saké soit un alcool de riz distillé japonais, mais sans doute également d’origine chinoise, ne faisant qu’environ 20°. Ce dernier peut être servi chaud ou glacé selon les saisons. Le Mei Kuei Lu Chiew est généralement quant à lui servi à température ambiante.

Rendons-nous maintenant sur l’archipel nippone à la découverte de l’univers des sakés. Au Japon, ce terme désigne de manière générique toute boisson alcoolisée et le saké tel que nous l’entendons ici est appelé « Nihon-Shu ». Cette boisson alcoolisée est donc obtenue par fermentation du riz selon les mêmes principes que le vin, le cidre ou la bière. Le saké japonais titre 15°-20°, alors que son homologue chinois est beaucoup plus fort. Le terme « Junmai » est utilisé pour désigner un saké composé uniquement d’eau, de riz et de koji (champignon microscopique proche de celui des fromages, utilisé dans la production de saké). Âgé, le saké prend le nom de « Koshu ». Contrairement à d’autres eaux-de-vie occidentales, il n’y a pas véritablement de notion de millésime.

Après la récolte, le riz est d’abord « poli » pour le débarrasser de sa couche externe riche en acides aminés tandis que le coeur est essentiellement constitué d’amidon. Le « taux de polissage » va de 20 à 80% selon les qualités, il est exprimé en grade ou « semaïbuaï » sur l’étiquette de la bouteille : un grade 60 correspond à un taux de polissage de 40%. Après lavage et cuisson, l’amidon du riz est transformé en sucres fermentescibles sous l’action du koji. Le tout fermente sous l’action des levures et après plus d’un mois, on presse le contenu des cuves. On peut alors diluer, filtrer et pasteurisé le saké ainsi obtenu qui est ensuite laissé à reposer. L’embouteillage se fait plusieurs mois après.

Shirayuki (17,80 €)
14,5° / 75cl

Produit par la Brasserie Konishi créée en 1550, « Shirayuki » signifie « neige blanche » en français. Ce saké au goût rond et équilibré est idéal pour découvrir le monde des eaux-de-vie japonaises. La brasserie utilise les meilleurs riz et l’eau pure des montagnes « Rokko », infiltrée à travers les couches de sable et de coquillages, tout en descendant de la colline de granit. De plus, la meilleure qualité de riz adaptés à la fabrication de la bière est récoltée dans les zones locales. Servir pur, frais, à température ou bien chauffé.

Intéressons-nous à présent à deux sakés produit artisanalement par la société Midorinoshima. Intimement liés à la culture japonaise, ces sakés d’exception se révèlent – à l’instar des whiskies nippons – à l’image du pays dont ils sont l’emblème : exigeants et sophistiqués.

Koï Koï (42 €)
14,5° / 72cl
Ce saké délicat, particulièrement subtil et rafraîchissant, développe de discrets arômes de melon et de pastèques. Koï Koï est un « Junmaï Ginjo », le riz rentrant dans sa composition est poli à hauteur de 60% minimum. Koï Koï tire son nom d’un jeu de carte particulièrement pratiqué au Japon.

Kawasemi (42 €)
14,8° / 72cl

Kawasemi est un saké frais, subtil qui dévoile des notes fruitées et florales de pomme bien mûre, de poire, de litchi, des senteurs épicées et légèrement poivrées. Son caractère fruité se développe sur le jus de fruits, s’ouvrant ensuite sur des notes plus céréalières de mie de pain. Sa finale est légèrement acidulée et laisse le palais frais et disponible. C’est un excellent saké à servir au moment de l’apéritif. Par son côté doux et fruité, il est idéal pour commencer à découvrir ce type de produit. Kawasemi tire son nom d’un petit oiseau au long bec et aux plumes bleues et rouges.

Accords conseillés : foie gras, truffes, huîtres, coquillages, viande blanche grillée, poisson blanc cru ou cuit, sushis, fromages à pâte dure, desserts aux fruits, chocolat. A servir frais, à 8°C environ.

Quels vins pour accompagner de la cuisine asiatique ?

Telle est la question en cette période propice à la dégustations de mets chinois, vietnamiens, japonais ou thaï ! Disons-le tout net, les plus jolis accords se font avec des vins blancs :

Avec les plats épicés : optez plutôt pour des vins blancs avec du « gras », à base de marsanne, roussanne ou grenache blanc, par exemple (Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Chignin-Bergeron, Châteauneuf-du-Pape blanc, Corbières blanc…). Mais aussi des vins 1/2 sec – voire même moelleux (le sucre « enrobe » les épices) – comme des Vouvray 1/2 sec, des Vins d’Alsace à base de gewurztraminer ou des pinot gris. Enfin, parmi les accords incontournables, les vins oxydatifs du Jura à base de Savagnin (ou encore un Palomino Fino andalou de Xérès) sont des partenaires de choix !

Avec les plats à base de poissons ou de fruits de mer : choisissez un vin blanc sec, racé et minéral ! Accompagnez par exemples vos sushis et autres sashimis avec une bouteille de riesling alsacien, de chardonnay jurassien, de jacquère savoyarde (Apremont, Chignin), de chenin ligérien (Savennières, Vouvray, Montlouis, Jasnières). Mais vous pouvez aussi opter pour des bulles, de préférence extra-brut, qu’elles proviennent de Champagne, d’Alsace, de Bourgogne ou de Loire !

Avec les plats sucrés/salés : accordez-les avec des vins blancs 1/2 sec ou moelleux ! Mais aussi avec des Vins Doux Naturels comme des Rivesaltes, Banyuls, Rasteau ou Maury ! Si vous optez pour des vins rouges, les vins du Rhône méridional ou du Languedoc, à base de grenache, syrah, carignan ou mourvèdre, seront vos compagnons de choix !

Avec des desserts : optez pour des vins blancs moelleux (vendanges tardives de Gewurztraminer, par exemple) ou des Vins Doux Naturels.

Goûtez, testez et régalez-vous !

Et comme on dit en chinois : « màn màn chi » (bon appétit !)

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